以目前国内生产高档干红葡萄酒的主要品种赤霞珠、蛇龙珠(烟台地区的主栽、特色品种)葡萄为试材,通过研究葡萄采收期、浸渍作用、酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵等关键工艺对葡萄酒质量的影响,以期对传统的干红葡萄酒工艺进行评价,为干红葡萄酒生产工艺的改进与应用提供理论依据。
启航彩烟台地区蛇龙珠葡萄(2004年)10月14日糖度达到200.7g/L,在此之后一直持续这一水平没有增加;而葡萄皮色度、总酚、单宁在10月14日之后增加明显。10月底采收时葡萄糖度达到200g/L、葡萄皮总酚、单宁分别达到250mg/L、270mg/L,葡萄皮色度2.0左右,适宜生产陈酿型的葡萄酒;10月14日到10月底采收的葡萄适宜生产中等陈酿型葡萄酒。生产新鲜即饮型葡萄酒采收期应该在10月9日-10月14日。
酒精发酵过程中总酚、单宁、色度显著增加,增加幅度远远大于酒精发酵前(后)浸渍;酚类物质的增加量在122.8-470.2%之间,色度增加量在110.2%-192%,色度的变化呈先增加后降低趋势;在酒精发酵进行到60%左右时,色度完全显示;在此之后酚类物质的溶出速度也明显降低,因此,葡萄酒发酵旺盛期严格控制发酵温度、发酵速度有利于酚类物质的溶出、提高葡萄酒的颜色强度,以期在酒精发酵结束时获得优美的颜色和优质单宁;发酵过程中葡萄醪液中的矿质元素显著增加,葡萄酒中的矿质元素主要来源于葡萄皮;同时生成新的有机酸(乳酸、琥珀酸),酒石酸的浓度显著降低,苹果酸降低幅度的大小与苹果酸-乳酸发酵进行程度有关;在酒精发酵过程中添加VVR对葡萄酒的色度、酚类及感官均有良好的贡献。
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